Sivas Köftesi

İlk Yoğurma: Kasaptan iri çekim (tercihen zırhtan geçmiş veya kalın aynalı makinede tek çekim) olarak aldığın kıymayı geniş bir tepsiye al. Üzerine sadece tuzu ilave et. Tuzu ete iyice yedirene kadar, yaklaşık 10-15 dakika boyunca kuvvetlice yoğur. Etin sakız gibi bir kıvam alması ve bütünleşmesi çok önemlidir.

Dinlendirme (En Önemli Aşama): Yoğurulan eti hava almayacak şekilde streç filme sar veya kapaklı bir kaba koy. Etin tuzla pişmesi ve lezzetini tam anlamıyla bulması için buzdolabında en az 12 saat (ideali 24 saat) dinlenmeye bırak.

İkinci Yoğurma: Dinlenmiş olan eti buzdolabından çıkar. Gerçek usulde bu aşamada et ince aynalı makineden bir kez daha çekilir. Eğer evde kıyma makinesi yoksa, eti elinle yaklaşık 10 dakika daha özleşene kadar yoğur.

Şekil Verme: Etin eline yapışmaması için ellerini hafifçe ıslat. Kıymadan cevizden biraz büyük (yaklaşık 40-50 gramlık) parçalar kopar. İki elinin arasında yuvarlayıp bastırarak yassı ve geniş (yaklaşık yarım santim kalınlığında, avuç içi genişliğinde) oval şekiller ver. Kenarlarının çok incelmemesine dikkat et, aksi takdirde pişerken çabuk kurur.

Pişirme İşlemi: Sivas köftesinin aslı meşe kömürü ateşinde, ızgarada ağır ağır pişirilmesidir. Ev ortamında en iyi sonucu almak için kalın tabanlı bir döküm tava kullanmalısın. Tavayı ocağa alıp iyice ısıt. Yağ eklemeden köfteleri tavaya diz. Her iki yüzünü de içi sulu kalacak şekilde (kurutmadan) mühürleyerek pişir.

Püf Noktası: Köfteleri pişirirken kesinlikle üzerine spatula ile bastırma. Bastırmak etin suyunun tavaya akmasına ve köftenin kuru, sert bir dokuda olmasına sebep olur.