İskilip Dolması

Pirincin Hazırlanması (Ön Kavurma): Pirinçleri tuzlu ve ılık suda en az 1 saat ıslatıp nişastasından tamamen arınana kadar yıkayın. Geniş bir tavada 3 yemek kaşığı tereyağını eritip süzülmüş pirinçleri şeffaflaşana kadar (yaklaşık 10 dakika) kavurun. Kavrulan pirinçleri tamamen soğuması için kenara alın. (Not: Soğuyan pirinçler daha sonra bez torbaya doldurulacaktır).

Etin Mühürlenmesi ve Suyunun Hazırlanması: Derin ve büyük tencerenin (kazanın) dibine tereyağını alın. Kemikli etleri ekleyip dış yüzeyleri renk alana kadar mühürleyin. Üzerine bütün soğanları, tuzu, karabiberi ve etlerin üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak suyu ilave edin.

Torbayı (Cağ) Yerleştirme (Ustalık Aşaması): Soğuyan kavrulmuş pirinçleri pamuklu bez torbanın (cağ) içine doldurun. Pirinçlerin şişme payını hesaplayarak torbanın ağzını gevşekçe bağlayın. Tenceredeki etli suyun üzerine, torbanın suya kesinlikle değmemesi için bir sac ayağı, ters çevrilmiş çelik bir süzgeç veya çapraz konulmuş tahta kaşıklar yerleştirin. Pirinç dolu bez torbayı bu düzeneğin (suyun temas etmediği buhar noktasının) üzerine oturtun.

Tencerenin Sıvanması: Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. İçerideki buharın kesinlikle dışarı kaçmaması için (düdüklü tencere mantığı), un ve su ile hazırladığınız yapışkan cıvık hamuru kapağın etrafına (tencere ile kapağın birleşme yerine) kalın bir şerit halinde sıvayın.

Ağır Ateşte Demlenme: Tencereyi ocağa alın. İçindeki suyun kaynadığını duyduğunuz an (yaklaşık 15-20 dk sonra), ocağın altını en kısık, mum alevi seviyesine getirin. Bu şekilde hiç açmadan 3 ila 4 saat boyunca etlerin buharıyla pirincin pişmesini sağlayın.

Servis (Lenger): Süre sonunda hamuru bıçakla kırarak kapağı dikkatlice açın (buhara dikkat edin). Bez torbadaki pamuk gibi olmuş pirinçleri geniş bir tepsiye (geleneksel adıyla lenger) boşaltın. Tencerenin dibinde lokum gibi dağılan kemikli etleri kemiklerinden ayırarak didin. Etleri ve tencerenin dibinde kalan o lezzetli yoğun et suyunu pilavın üzerine gezdirerek sıcak sıcak servis yapın.